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Pourquoi les frites froides ont-elles un goût si brut?

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Les frites fraîches et chaudes sont dorées et croustillantes, mais les frites froides sont molles, granuleuses et dégoûtantes. Comment le changement de température peut-il faire en sorte que les frites ne deviennent plus dignes d'un fringal? La science a la réponse et tout est question d'amidon et d'eau.

Des frites parfaites - Un mariage d'amidon et d'eau

Les pommes de terre sont principalement de l'amidon, qui est un polymère glucidique. Lorsque vous cuisinez des frites, l'amidon gonfle avec de l'eau. L'intérieur de la frite se gonfle en une tendre bonté savoureuse. Pendant ce temps, les processus de caramélisation et la réaction de Maillard transforment l’extérieur de la frite en un croustillant doré et savoureux.

Lorsque les frites se refroidissent, elles gardent leur couleur dorée et leur goût bruni, mais l’eau qui était à l’intérieur migre vers l’extérieur. Cela rend les frites détrempées à l'extérieur, tandis que l'intérieur devient grossier et granuleux.

Il n'y pas de retour en arriere. Si vous avez déjà essayé de réchauffer des frites, vous savez que vous pouvez les ramener à un semblant de leur gloire passée, mais elles ne seront jamais aussi bonnes. Une grande partie de l'eau est partie, ne jamais retourner à l'intérieur des frites. C’est la raison pour laquelle les frites surgelées partiellement cuites sont recouvertes d’une fine couche de glace (et aussi pourquoi le fait de laisser tremper des pommes de terre coupées dans de l’eau donne d’excellentes frites).

Température et saveur de frite

La température joue également un rôle, notamment en ce qui concerne le goût. Les aliments chauds ont plus de goût que les aliments froids, car les réactions chimiques qui permettent de les goûter se produisent plus rapidement (jusqu'à un certain point) à une température plus élevée.

La température affecte également la facilité avec laquelle les molécules pénètrent dans l'air, ce qui vous permet de les sentir. Comme les sens du goût et de l'odorat sont étroitement liés, vous goûtez davantage aux aliments chauds, car vous pouvez les sentir mieux.